中國人“衣食住行”四大需求中，衣，已被馬云的淘寶互聯網化；行和食，正在互聯網化過程中，打車軟件和外賣平臺是代表；住，剛剛萌芽。

 

新事物總是充滿了兩面性：淘寶伴隨著假貨爭議，滴滴優步伴隨著政策爭議，餓了么美團外賣百度外賣伴隨著無證餐館、食品安全的爭議。今年央視315晚會披露網絡訂餐的問題，將外賣平臺的非議引至高點，“外賣”、“無證餐飲”、“黑作坊”、“食品衛生”，這些標簽交織在了一起。

 

如何看待這些情況，三個問題很為關鍵：

 

• 外賣平臺是否催生了黑餐飲？

• 亂象的癥結是什么？

• 黑餐飲到底能不能有效監管？

 

一、現實更驚心

 

有一個比較奇怪的現象：一方面，315之后輿論上對食品安全、餐飲衛生的關注呈熱鬧之勢；另一方面，反映社會整體關注度的”百度指數“卻波瀾不驚。

 

百度指數反映了用戶對關鍵詞搜索關注程度及持續變化情況。先來看看“食品安全”這個詞的百度指數。

 

 

可以看到，最近半年的趨勢變化中，315并不突出，沒有出現暴增現象。

 

“餐飲衛生”最近半年的趨勢變化中，315也沒有出現關注度上升的情況。

 

 

如何解讀這一現象？

 

一個原因，大眾對食品安全事件聽聞太多，有點麻木，此次315僅僅是一個媒體事件，而沒發酵成大眾事件。還有一個原因，無證餐館在線下的泛濫程度比線上更嚴重，外賣平臺只是線下現實情況的一個反映。

 

線下無證餐館之多超過很多人想像，它們處于灰色地帶，沒有準確數據，不過我們仍可通過一些途徑了解到概貌。

 

一些調研組對特定區域進行過調查。

 

 

這些區域無證餐館的占比在30%左右，南昌更高達46%，即使像上海市徐匯區這樣的發達區域，亦有28.6%。

 

值得注意的是，這些調研多有官方背景，有業內人士反映，真實情況可能更嚴重，一些地方無證餐飲的占比可達百分之五六十。平均下來，每一兩家有證餐飲就會對應一家無證餐飲。

 

中國烹飪協會在《2015年餐飲消費調查報告》中公布的全國餐廳數量是5074852家，這應該是指有證餐飲。按照對應比例，全國無證餐館的數量應在兩三百萬以上。

 

相比較起來，美團外賣、餓了么、百度外賣、口碑外賣現在入駐的餐館總數大概是數十萬家，外賣平臺上無證餐館的數量與現實中比較起來占較小比例。

 

線上問題只是線下現實的一個映射。可以說，不找到無證餐館大量存在的問題根源，不在機制上進行創新性突破，不管線上線下，都無法解決這么天量的無證餐館問題。

 

二、無證泛濫之結

 

開餐館一般需要辦理一證一照：《食品經營許可證》和《營業執照》。如果不齊備，就成為無證餐館。

 

無證餐館產生的原因，與大多數人的想像不一樣。通常認為，餐飲老板為了逃避監管、降低成本，因此故意不辦證照。有這種情況，但并非主流。上海市徐匯區食藥監分局曾對無證餐飲情況做過排查，主觀原因不愿辦證的只占16.6%，大部分是因為客觀條件和審批門檻的限制。

 

 

另一項佛山市南海區的調查顯示，餐館經營者主觀違法不辦證的，有32.22%，低于因為房屋性質無法辦證的情況（45.2%）。

 

具體來說，催生無證餐館的典型情形有：

 

房屋屬性的影響。餐館辦理證照需提交房產證明，證明房屋屬性是商業用途并可用作餐飲服務。但現實情況是，中國城市的老城區，以前根本沒有餐飲用房的規劃，住宅樓一幢連一幢，但民眾又有餐飲需求，餐館只能選擇在“居改非”用房、臨時建房中。即使是新建小區，也大多只有商業用房的規劃，沒有專門的飲食用房規劃。

 

餐飲服務規劃的缺位，催生了無證餐飲。上海夢花街19號餛飩店的遭遇是一個典型例子。這家店有20多年歷史，出品的餛飩被不少民眾譽為“有著媽媽的味道”。去年8月，小店上了東方衛視的節目，一夜爆紅。但節目播出后不久劇情反轉，小店被舉報無證經營，被相關部門關停。無證原因是餛飩店所在的舊公屋非商住房，沒法辦營業執照。

 

營業面積等硬件條件的影響。餐館辦理餐飲服務許可證，必須通過場所布局情況的核查。切配烹飪場所、涼菜間、餐具洗消區、更衣室等都有相應要求。這對通常只有十幾二十平米的小餐館來說很難達到。媒體曾報道，在東莞賣小吃的曾先生解釋為什么無證經營時說：其實我們也去申請過辦證，但是自己的小店只有近20平方米，如果要辦證，按照要求，店里必須設置專門的食品加工區、餐具消毒區，粗略算下來這些就占地十多平方米，那前來就餐的顧客可能都沒地方坐了。

 

環保因素的影響。中餐油煙大，很多靠近居民樓，環保檢查時無法通過審核。

 

成本負擔的影響。辦證程序多、成本高，也成了遏制餐館經營者辦證主動性的一個重要因素。作者曾瑞在《城市餐飲服務食品安全監管問題的研究》中談到，一家新店自籌建到開業，需辦理的手續及收費項目就有近20項之多：

 

 

無證餐飲大量存在，有餐館經營者為逐利而逃避的因素，但更重要的是審查門檻過高把很多餐館排除在外。

 

通俗地說，現在低收入群體數量仍然較多，普通百姓、外來務工人員對低廉餐飲有著近乎剛性的需求，而低廉餐飲的利潤空間無法支撐完全達標。好比打印店必須配備3D打印設備才能拿到證照，普通打印店要么關張要么無證經營。

 

管理者想用理想化的標準來約束餐館，保證食品安全，但現實中大量的小餐館無法達到。有研究者指出：法律規定更多的從一個理想的應然性的角度對餐飲提供者、餐飲監管者提出各種要求，然而這種企圖在實踐中遭到諸多困難。高門檻并沒有實現其初衷 ：規范餐飲秩序，保障餐飲安全，反而讓大量未達標的餐館轉入地下，失去監管。

 

監管部門的做法一般是“監管持證單位，清理無證餐飲”，無證餐飲并不列入監管對象，而是清理對象，但“清無”并不理想，無證餐飲于是游離監管之外。

 

佛山南海區的一份調研報告舉例說，食物抽檢是一種比較有效的監管手段，用科學數據說話，檢驗結果既是客觀評價也是處罰依據，但目前只對持證餐飲單位抽檢，而無證餐飲單位游離在外，它們的餐飲質量也就無法及時知曉。

 

三、陷入死局

 

目前看來，經營者的逐利動機，餐飲規劃缺失帶來的房屋屬性問題，以及普通民眾對低廉餐飲的剛性需求和過高的法規門檻之間的矛盾，都會導致無證餐飲長期存在。

 

對此，監管部門只有三種選擇：

 

• 強力打壓。

• 降低審批門檻把更多無證餐飲納入規范體系。

• 維持現狀。

 

第一種：強力打壓

 

這種方式的困境在于，一方面財政投入有限，不可能供養足夠的監管隊伍。廣東省江門市曾有個調研，按監管需要，每個工作日至少需完成 120 人次現場監督檢查，但按現有人員配置，僅能完成 40 人次左右，工作任務與現有監管力量之間差距相當大。 同時無證小餐飲極具靈活性，查封后很容易死灰復燃。

 

另一方面更重要的原因，小餐飲是解決就業的重要渠道，在維穩至上的中國，對涉及數百萬乃至上千萬人口的無證餐飲，不太可能出重手。

 

兩方面的困境，使得運動式執法成為監管部門最常用的方式。既要保持存在感，又無法維持日常性的高強度監管，只能采用運動式。因此針對無證餐飲，“專項整治”成為最頻繁使用的詞匯。

 

第二種：降低門檻

 

審批門檻過高也越來越多地被體制內認識到，一些一線監管者對此進行了管理方式的創新。上海曾發文表示，部分面積小于50平方米的無證餐飲，可以實行食品安全信息登記公示臨時管理措施，即取得合法的經營地位。無證餐飲按理是非法的，但在這一措施下又取得了合法身份。此外，廣西、福建以及山東青島等地也進行降低門檻的嘗試。

 

但總的來說，降低門檻、尋求平衡只占很少，大的法規框架沒變，無法成為普遍性行為。

 

第三種：維持現狀

 

強力清除和管理創新都行不太通，維持現狀、時不時地做專項整治和運動式執法，成了主流選擇。

 

整體來說 ，中國餐飲監管是“重審批、輕監管”，設置高門檻的法規和繁瑣的程序，審批之后的監管，投入力度并不強。這與一些發達國家“輕準入、重監管”的模式形成了對照。在英國，評級越低的餐館受到檢查的頻次越高。在澳大利亞昆比恩市，餐館管理下降，檢查員就會增加檢查次數，經營者需按檢查次數支付審查費。 在發達國家，沒有大面積的無證餐飲存在。

 

而在中國，對無證餐飲的管理似乎陷入死局，它長時間地存在于城市各處，連上海、佛山這樣發達地區的占比都高達30%，動之不得，又無法置之不理。低廉餐飲的剛需一日存在似乎它就一日難以消除。

 

似乎，只有讓時間來解決這個問題？只有等待人們生活水平提升后低廉餐飲剛需漸退？

 

四、舊法與新瓶

 

外賣餐飲平臺的出現打開了另外一扇窗。外賣平臺席卷全國市場的迅猛之勢超出了很多人的想像。網絡永遠是現實的一種映射，無證餐飲也有部分從線下遷到了線上。

 

監管部門對此的反應分為兩步。

 

第一步，用線下的方法來對付線上。線下的方法主要就是專項整治、運動式執法。

 

這其中出現了一些比較奇葩的事。比如不久前在一個大城市，監管部門查封了5家上線外賣平臺的不合格餐廳（多因無證經營），而對于附近其他十余家家沒有上線的無證餐廳，卻視而不見，依然默許其照常經營。這是比較典型的選擇性執法和運動式執法。

 

運動式執法在線下效果有限，在線上當然也是如此。隨著外賣平臺越來越大，第二招出臺。

 

第二步，平臺擔責。2015年10月1日新修訂實施的《食品安全法》要求：

 

“網絡食品交易第三方平臺提供者應當對入網食品經營者進行實名登記；依法應當取得許可證的，還應當審查其許可證。”

 

外賣平臺應不應該對餐飲機構的資質和服務擔負監管職責，一直有爭議。持不同看法的人認為，外賣網站只是提供了一個各方交易的中間平臺，監管應由專門的監管機構來做。

 

在美國，最大的外賣平臺之一GrubHub的網頁上，你可以看到這樣的“三不”條款：

 

• 平臺不對餐飲店的食品安全負責，不保證食物的質量和餐飲店所提供的外賣服務質量。

• 平臺不會審核餐廳是否符合法律規定。

• 平臺不會單獨審核餐廳在頁面上的展示，包括但不限于菜單、餐廳等級描述等。

 

很難想象，中國的外賣平臺敢放出這樣的說明條款，絕對要被淹沒在口水中。中國既然法規已認定，外賣平臺的責任便不容回避。然而現實問題是，如果把平臺上數十萬家餐飲機構的審查監管歸于外賣網站，它是否能承受？這樣的監管能否有效？

 

有兩個重要的數字可供參考：

 

一是明確外賣網站責任的新食品安全法2015年10月1日生效，而此時，百度外賣、餓了么、美團外賣的平臺上各有餐飲機構二三十萬家。外賣平臺有沒有足夠的回溯能力在短時間內對這些餐飲機構進行補充審核？

 

二是全國食藥監系統大概有幾十萬人，對餐飲監管尚覺吃力，美團外賣、百度外賣、口碑外賣、餓了么以數千上萬人的規模（其中大部分是配送員），如何擔負監管職能？

 

運動式執法在線上效果不彰，平臺擔責又是無法承受之重，用舊的方式來管理線上餐飲平臺，不出意料的話也將陷入僵局。

 

而且，即使沒有外賣平臺，現在也有一些經營者在自建APP、微信朋友圈、微信群和QQ空間等私密空間從事餐飲服務。 買賣信息和交易行為都有隱蔽性，這都是餐飲監管中遇到的全新問題。

 

五、歷史窗口

 

其實換個角度看，外賣平臺的出現給中國餐飲治理帶來了歷史性的窗口機會。人民日報在評論外賣平臺時說，這“應視為改進與升級政府監管模式的契機”。

 

拆解一下無證餐飲產生的四大原因：

 

• 房屋屬性問題。外賣平臺的出現使得餐飲機構未必要靠近消費群體，一時無解的餐飲規劃缺失的問題，一定程度上可以通過移動配送解決。

• 環保問題。同上，餐飲機構可以不靠近居民樓，不產生油煙和噪音污染。

• 面積布局等硬件問題。外賣平臺上的餐飲機構完全可以不設就餐區，省下來的面積和成本可以提升食品處理區的標準。

• 辦證成本手續問題。這涉及到審批環節的改革，如果啟動面向新業態的管理，這些是在可解決的范疇之內。

 

外賣平臺作為一種新形態，有可能重構餐飲的新業態。原來陷于僵局中的無解問題，在另一個維度上完全不成為了問題。這是新技術改變現實生活的特有方式。

 

• 解決電信壟斷、手機話費高昂的，不是反復博弈，促使其降價，而是微信等移動軟件的出現，大大減少了人們打電話、發短信的數量。

• 解決銀行排隊難、體驗差的，不是增加人手、擴建網點，而是網銀和移動支付的出現，人們根本不需要去銀行了。

 

餐飲互聯網化，給了解決餐飲管理問題的歷史絕佳機會。如果不抓住這個機會，餐飲中的老大難問題還將陷于舊模式與舊形態之中。

 

六、現在即未來

 

那么，在這個歷史窗口前面我們能做什么？重點看能否在無證餐飲三大問題上有所作為：

 

• 監管力量薄弱問題。

• 信息不對稱問題。

• 低廉餐飲剛需問題。

 

1、監管力量薄弱問題

 

客觀說，監管部門采取運動式執法有無奈的成分，因為沒有足夠力量做到高強度的日常監管。

 

也因為此，新的食品安全法提出社會共治思路，把壓力從政府一家身上分出去，社會組織、媒體、公眾、外賣平臺等共同分擔。但社會共治并不等于各做各的，技術力量的引入將使很多原有資源產生化學反應。

 

上海浦東和餓了么開展了一個數據互通的合作，把政府掌握的數據放上平臺。你打開餓了么把位置定位調整到上海浦東，查看餐飲機構的商家信息時就可看到食品監督安全公示，里面有證照信息，以及監管部門對餐飲機構的評級（良好、一般、差）。

 

這是非常有價值的舉動。用技術平臺把信息公開，如果能普遍實行，消費者就可對平臺上的餐飲機構進行信息核查。無證或假證餐館會面臨舉報，人人都將成為監管者。

 

此時，監管局面和力量對比將徹底改觀。互聯網平臺提供了把一切餐館的一切信息透明化的可能（直播后廚是個很好嘗試），這將進入到一個全新的監管階段。

 

而在這中間，監管部門最應該做的不是搞運動式檢查，而是把手中的資源和數據盡快地與技術平臺對接。同時，盡快調整監管重心，把“重審批、輕監管”改為“重監管、輕準入”。激發更多的人來餐飲領域就業創業，利用互聯網的利器形成勃勃生態，又能把力量用在刀刃上，對易出問題的環節重點出擊。

 

2、信息不對稱問題

 

餐飲是一個典型的信息不對稱市場，我不知道你的后廚干不干凈，不知道你的食材是否貨真價實。在市場中，產品或者服務的賣方擁有比買方更多的信息。

 

解決信息不對稱，除了透明化，還有一個關鍵是讓信用產生價值，讓有信用的人能獲得更多的收益。馬云稱淘寶最大的貢獻就是做到了這點，消費者根據信用來選擇賣家。

 

外賣平臺上，消費者可以進行點評，交易數據可以查詢，這些都可累積為信用。雖然不能知道賣家的食品生產過程，但這些數據和信用可以對沖這種信息不對稱。信用高的賣家，應該獲得更多的收益。

 

比如，前面提到的上海浦東市場監管局與“餓了么”進行的數據互通合作，監管機構會給每家餐飲店的食品安全評級，分為為笑臉（良好）、平常臉（一般）、苦臉（較差），消費者可以在餓了么上面看到評級結果。

 

我們對“上海科技館”周邊的50家快餐店進行統計，有32家餐飲店獲得笑臉（良好），17家獲得平常臉（一般）和1家獲得苦臉（較差），這三類餐飲店的平均月銷售量呈現從高到低的排序：1072、1024、968。信用等級越高的餐館銷量越大。

 

 

前段時間成都曝出一個新聞，一位外賣平臺上的餐飲經營者，因為被買家打了差評，跑到人家家里怒砸房門。這個行為當然不對，但從中可以看到，外賣平臺上的賣家開始非常珍視評價和信用了。這是很好的信號。

 

相比于線下而言，火車站周圍的餐館從不在乎回頭客，輻射范圍有限的小餐館也并不奢望用口碑來吸引更多人流。但線上餐館，口碑的輻射范圍和價值呈幾何倍增加。也只有這種情形，才能形成良幣驅逐劣幣的局面。

 

3、低廉餐飲剛需的問題

 

這個問題似乎無解，普通民眾的收入水準和生活水準不可能一下提高，但互聯網餐飲提供了另一種可能。

 

中國餐飲業一直缺乏規模化，小而散，排名前100位的餐飲企業規模加起來占總數的10%都不到。外賣平臺將分散市場統一了起來，給了資本和實力玩家更大空間。

 

電商平臺上，誕生了完全基于線上的“淘品牌”，涌現了巨頭級的“三只松鼠”、“韓都衣舍”等企業。有理由樂觀預測，餐飲外賣平臺也很有可能誕生基于線上的連鎖餐飲巨頭。

 

這會帶來兩個改變：

 

• 大型餐企可使生產規模化，有效降低成本，能在生產達標的情況下提供低價食品，滿足低廉餐飲的剛需。

• 餐飲巨頭的出現改變既有小而散的格局，完成多年一直追求而未得的餐飲產業升級。

 

資本的聚集和技術的驅動，餐飲業會迎來更深刻的變化。比如現在外賣平臺每一個盒飯都是可追溯的，從哪家餐館發出，由哪個配送員配送，多長時間到達顧客手里，都有電子數據記錄。食物的完全可追溯性在平臺上實現（原材料的可追溯性還有個過程）。

 

而在美國，網絡訂餐平臺GrubHub上，精確到用戶可以隨時查看自己的外賣到哪里了（Track Your Grub）。在國內，一些外賣平臺也正在實現這個功能。

 

在短短的幾年內，多達數百億的資金、最高端的技術人才和運營人才、巨大的流量匯集于餐飲外賣平臺，這是餐飲行業從未有過的歷史境況和發展圖景，它為這個行業的徹底變革提供了充足的資源。

 

面對這個歷史窗口，監管方式能否創新以適應新業態至關重要。如果錯過，將長陷僵局。現在即未來。我們現在做的，就在決定明天的形態。